סדרת טכנולוגיות שימור מזון טרי - אריזות עם אווירה שונה

צריכת מזון טרי וסביבה מטאורולוגית וקרקעית, תהליך קטיף, תהליך אריזה, ערכת אריזה וסביבת מחזור ותחבורה (טווח טמפרטורה ולחות, פרמטרי ביצועים של כרית ריפוד ואריזות תחבורה, כלי מחזור, דרגת כביש, תדירות רטט), תהליך מכירה וגורמים אחרים קשורים כולם.ביניהם, טכנולוגיות ופתרונות אריזה עוברים בכל שרשרת האספקה ​​של מזון טרי, וממלאים תפקיד חיוני בשימור מזון.טכנולוגיית אריזה – טכנולוגיית אריזה באווירה שונה נכנסה בהדרגה לשדה הראייה של הציבור.

מהזה MAP?

אריזת אווירה שונה: שינוי הרכב הגז בתוך האריזה על ידי החלפת גז, כלומר הגדלה או הקטנה מלאכותית של מדד הריכוז של הגז באטמוספרה הפנימית או ריקון גז כלשהו, ​​כך שהמזון שבתוכו שונה מהרכב האוויר (אוויר הוא בעצם יחס הרכב: חנקן 78%, חמצן 21%, פחמן דו חמצני 0.031%, גז נדיר 0.939%, גזים וזיהומים אחרים 0.03%) סביבה, על ידי מניעה והחלשה של ייצור תגובות כימיות או ביוכימיות במזון לפי הסדר כדי להשיג טריות מזון וכדי להאריך את חיי המדף, רכיבי הגז בתוך מיכל האריזה כוללים בדרך כלל אחד עד שלושה.בנוסף, תהליך אריזה נפוץ נוסף במזון טרי - טכנולוגיית אריזה בוואקום נקראת גם אריזת דקומפרסיה.במובן הצר, אריזות ואקום אינן משתייכות לענף אריזות האטמוספרה המותאמות, אלא משתייכות לקטגוריית טכנולוגיית האריזה הפיזית, והפכה למערכת עצמאית עם העמקה והתפתחות הטכנולוגיה.לאחר הוצאת האוויר ממיכל האריזה, פנים המיכל מגיע לדרגת ואקום מוגדרת מראש, ואז המיכל נסגר.אבל מנקודת מבט רחבה, אריזת אווירה שונה כוללת גם אריזות ואקום.

שלושה גזים נפוצים באריזות אטמוספרה שונה

קודם כל, שיטות השיפוט האם אוכל טרי טרי או מקולקל בחיי היום יום כוללות בעיקר "לראות, לשמוע ולשאול".תראה: התבונן בצבע ובמראה האוכל;ריח: הריח את ריח האוכל;לשאול: לשאול על המידע הבסיסי של המזון;לחתוך: לגעת באוכל כדי לשפוט את שלמותו.שיטות אלו מופיעות בעיקר בשלבי המכירה והמשלוח של מזון טרי, כלומר זיהוי אנושי.בכל הנוגע לטכנולוגיית האריזה באטמוספרה שונה, הגזים החלופיים הפנימיים כוללים בעיקר פחמן דו חמצני, פחמן חד חמצני, חמצן, חנקן, גופרית דו חמצנית, ותוצאות מחקר קיימות מראות שניתן לבחור חלק מהארגון בכמות מתאימה למוצרים טריים מסוימים.עם זאת, שלושת הגזים החלופיים הנפוצים ביותר למזון טרי הם עדיין: חנקן, חמצן ופחמן דו חמצני.ריכוז היחס הספציפי, האם הם מתקיימים במקביל, והתפקודים במרכיבים של השלושה ישתנו כולם עם המאפיינים הפיזיולוגיים של מזון טרי והסיבות שעלולות לגרום להידרדרות.

חַמצָן.באופן כללי, חמצן קשור קשר הדוק לנשימה.קיומו של חמצן באריזה של אטמוספרה שונה פירושו חמצון מזון ורבייה של מיקרואורגניזמים אירוביים, שהם גורמים שליליים לקלקול מזון ויש להוציאם ממרכיבי הגז.כאן מוצגת פעילות המים Aw of the food.פעילות המים מודדת את מולקולות המים החופשיות במזון, שהן האספקה ​​להישרדות ורבייה של חיידקים ומיקרואורגניזמים.הגורם לקלקול המזון הוא התגובה הכימית, התגובה האנזימטית והצמיחה והרבייה של החיידקים המתרחשים בתוכו.לכן, עיכוב פעילות המים ישלוט ביעילות על איכות המזון.עבור מזונות עם פעילות מים מתחת ל-0.88, ניקוי חמצן יכול להאריך מאוד את חיי המדף;ולמזונות טריים עם פעילות מים גבוהה, דה-חמצן ממלא גם תפקיד מסוים בשימור הטריות.עם זאת, חמצן הוא עניין אחר במזון עופות טרי.

In פחמן דו חמצניטכנולוגיית אריזת אווירה שונה, פחמן דו חמצני הוא גז חשוב המשמש להגנה על מזון.יש לו השפעה מעכבת חזקה על עובש ואנזימים, ויש לו השפעה "רעילה" על חיידקים אירוביים, אך יש לו השפעות גרועות על שמרים ואספרגילוס אדום.אם ניקח לדוגמה את Cladomyces, Aspergillus, Penicillium, Aspergillus, כאשר ריכוז הפחמן הדו-חמצני מגיע לכ-10%, שיעור ההתרבות של שלושת הראשונים מראה מגמת ירידה ברורה;קצב ההתרבות של אספרגילוס היה נמוך מ-5%, בעוד שערך השיפוע של אספרגילוס הואט משמעותית לאחר שהריכוז הגיע ל-10%, והשפעת העיכוב של הריכוז על קצב רבייתו הייתה מוגבלת.

חַנקָן.לחנקן עצמו אין השפעה מעכבת על גדילת מיקרואורגניזמים בכל מזון טרי באריזה של אטמוספרה שונה, כלומר אין לו פונקציות כמו שימור טריות ואנטיאספסיס, ובמקביל הוא לא מזיק למזון עצמו ולא יאיץ שיעור ההידרדרות שלו.תפקוד החנקן כאן בא לידי ביטוי בשתי נקודות: 1) הפחתה מלאה של שאריות החמצן ברכיבי הגז שבתוך האריזה.2) "חוק דופונט" קונקרטי: אם פחמן דו חמצני נספג בקלות בלחות ובשומן במזון והאריזה הופכת רכה ומתמוטטת, ניתן להשתמש בחנקן כחומר מילוי כדי להפוך את אריזת המכירה הסגורה למלאה יותר מבחינה ויזואלית, יפה וזקופה יותר. רחב יותר, כך שיוכל למשוך את תשומת הלב של הצרכנים מהר יותר בתהליך המכירה, לייצר רצון לקנות ולהשיג את האפקט של קידום המכירות.בנוסף, יש כמה נקודות להוסיף: 1) אי אפשר להשיג סביבה נטולת חמצן לחלוטין בתוך האריזה.2) השפעת הפחמן הדו חמצני על שימור מזון טרי מוגבלת.3) לכן, תהליך היישום בפועל של ערכת האריזה באטמוספרה שונה עבור מזון טרי לעתים קרובות צריך להיות משולב עם שרשרת הקירור (בהסתמך על גז וסביבת טמפרטורה נמוכה) כדי להשיג אפקט אידיאלי יותר.

טכנולוגיית אריזת אווירה שונה מלאכותית

קודם כל, המפתח להרכב הגז הוא לשמור על סביבה עם ריכוזים גבוהים של פחמן דו חמצני וריכוזים נמוכים של חמצן (בדרך כלל 1%-6%).חמצן בריכוז נמוך יכול לעכב את עוצמת הנשימה של פירות וירקות מבלי לייצר נשימה אנאירובית (תסיסה);פחמן דו חמצני בריכוז גבוה (בדרך כלל 1%-12%, תרד, עגבנייה עד 20%) יכול להפסיבי את הנשימה שלו, אבל ברגע שהיחס חריגה מהתקן תוביל ל"הרעלה" ולקלקול של תאי הצמח, ולכן תוכנית היחס הספציפית תלוי במאפיינים של פירות וירקות.בנוסף, הפחתת טמפרטורת האחסון מועילה גם להאטת עוצמת הנשימה של פירות וירקות, אך בדרך כלל היא לא צריכה להיות נמוכה מ-0°C;אחרת, תופעת "פציעת התקררות ופציעת הקפאה" של פירות וירקות היא גם מדד התייחסות חשוב לבקרת טמפרטורה.

בהשוואה לטכנולוגיית אריזה מעשה ידי אדם באווירה שונה טבעית יש שיעור ניצול גבוה יותר של הטבע.המפתח טמון בביצועים של סרט נושם סלקטיבי, המאופיין בשימוש במילוי לא פעיל.באמצעות הנשימה של פירות וירקות וחדירה (דו כיוונית) של גזים שונים על ידי הסרט, נוצרת אוטומטית סביבה פנימית עם ריכוז גבוה של פחמן דו חמצני וריכוז נמוך של חמצן.תהליך ספציפי: לאחר השלמת האריזה, עקב נשימה של פירות וירקות, ריכוז החמצן הפנימי יורד ושיעור הפחמן הדו-חמצני עולה, מה שמגביל את הנשימה.לאחר מכן, כאשר ריכוז הפחמן הדו חמצני הפנימי גבוה מדי, פונקציית החדירה הסלקטיבית של הסרט (היכולת שלו לחדור פחמן דו חמצני גדולה פי 5 עד 10 מהיכולת לחדור חמצן) תחדור ליותר פחמן דו חמצני פנימי, ובמקביל. זמן לחדור לכמות קטנה של חמצן חיצוני, כדי לשמור על איזון הריכוז של רכיבי הגז הפנימיים כדי להשיג את אפקט שימור הטריות.חומרי סרט הנפוצים בשימוש באריזה באטמוספרה שונה חייבים להיות בעלי תכונות מחסום גז ומחסום לחות טובות כדי לשמור על הרכב הגז והריכוז הטובים ביותר בפנים.בנוסף לשתי הנקודות לעיל, הדרישות לביצועי החומר כוללות בעיקר תכונות איטום חום (חוזק איטום חום גבוה ואיטום חום קל להבטחת חוזק איטום);למנוע נזק במהלך התהליך);שקיפות (ניתן לראות את התכנים דרך חומר הסרט, מתן שירותים לבדיקת קישורים ומכירה);ביצועים נדרשים אחרים (בהתאם למאפיינים של מזון טרי כדי לקבוע אם לחומר יש תכונות כגון עמידות בשמן ושימור ניחוח).החדירה הסלקטיבית של חומרי אריזה טבעיים באווירה שונה כאן קשורה גם לעובי הסרט והטמפרטורה, והחוק הכללי הוא

לסיכום, התנאים המוקדמים ליישום מעשי של אריזות אווירה שונה:

1) תפוס את התכונות והשינויים של מזון טרי בפנים כדי לקבוע את הרכב הגז וריכוזו;

2) לשלוט בטמפרטורת האחסון היעילה של מזון;

3) ישים למזונות טריים והרכבי גז שונים חומרים נדרשים.